L’AGNEAU DE CHRISTELLE

C’est en discutant avec Christelle que j’ai découvert que nous partagions une passion commune pour l’agneau du Québec. Depuis plusieurs années, j’entretiens un amour pour cette viande délicate au parfum unique, qui une fois saupoudrée de sel révèle toute sa saveur. L’idée de vous présenter une recette d’agneau de Christelle comme cadeau des fêtes me semblait tout à fait à propos! C’est donc avec beaucoup de plaisir que Christelle vous concocte aujourd’hui son interprétation colorée de notre viande préférée !

Brigitte B_

J’adore servir l’agneau du Québec avec des lentilles et des légumes rôtis. Leurs saveurs se marient vraiment bien !

CARRÉS D’AGNEAU AU DUKKAH, PILAF DE LENTILLES ET COURGE RÔTIE DES FÊTES

Pour 4 à 6 personnes

Prévoyez 2 à 3 côtelettes d’agneau par personne, selon le poids des carrés d’agneau et l’appétit de vos convives. Enfin, le plat sera tout aussi consistant et savoureux pour des personnes végétariennes - servi sans l’agneau bien sûr, avec peut-être un extra lentilles et courge !

INGRÉDIENTS

Pour le dukkah :

100 g (3/4 de tasse) de noisettes entières sans la coque (ou amandes, pistaches, etc.)

1 c. à soupe de graines de cumin

1 c. à soupe de graines de coriandre

1/2 c. à thé de piment en poudre de qualité

1/2 c. à thé de gros sel de mer

Pour les lentilles, la courge et l’agneau :

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote française, finement hachée

1 grosse gousse d’ail, dégermée et finement hachée

200 g (1 tasse) de lentilles du Puy, rincées et débarrassées de leurs éventuelles impuretés

150 g (¾ de tasse) de boulgour gros #3 (blé concassé)

750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes

1 feuille de laurier

1 courge poivrée d’environ 600 g (1 1/3 lb), lavée et coupée en gros quartiers

½ oignon rouge, coupé en quartiers

2 carrés d’agneau du Québec (8 à 12 côtelettes - 900 g à 1,3 kg/2 à 3 lb en tout), parés (voir notes) et portés à température ambiante

2 C. à soupe de miel liquide

Sel et poivre du moulin

Pour servir :

Les grains (arilles) d’1 grenade, coriandre et/ou menthe fraîche hachées et yogourt nature

Préparation

Préparer le dukkah : dans une poêle antiadhésive, à feu doux-moyen, griller à sec (torréfier) les noisettes, jusqu’à ce que leurs peaux s’écaillent et qu’elles développent leur arôme. Déposer dans un linge propre. Replier le linge et frotter vigoureusement avec les mains pour retirer la peau. Jeter les peaux (ce n’est pas grave s’il en reste un peu) et réserver les noisettes. Laisser tiédir.
Dans la même poêle, torréfier le cumin, la coriandre et le piment pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit odorant. Bien surveiller la cuisson pour ne pas brûler les épices. Laisser tiédir quelques minutes.
Dans un mortier ou un moulin à épices, écraser les noisettes rôties avec les épices torréfiées et le sel pour former une poudre très grossière, en conservant quelques petits morceaux. Réserver. On peut préparer le dukkah à l’avance. Il se conserve dans un pot en verre hermétique pendant plusieurs mois.
Préparer les lentilles : Dans une casserole, couvrir les lentilles d’eau et porter à ébullition. Cuire 5 minutes puis jeter la première eau d’ébullition. Égoutter les lentilles. Réserver. Dans la même casserole, à feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’échalote et cuire 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Ajouter l’ail, mélanger, et cuire 30 secondes supplémentaires.
Ajouter les lentilles. Bien mélanger pour les enrober d’huile. Ajouter le bouillon et le laurier. Réduire le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes, où jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, mais légèrement croquantes.
Ajouter le boulgour aux lentilles, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit tendre, que toute l’eau soit absorbée et que les lentilles et le boulgour soient tendres. Saler, poivrer.
Cuire la courge : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, disposer les quartiers de courge et d’oignon rouge. Arroser de l’huile d’olive restante et d’1 c. à soupe de miel. Saler, poivrer. Mélanger. Rôtir sur la grille inférieure du four pendant 20 à 25 minutes, en mélangeant à mi-cuisson, ou jusqu’à ce que la courge et les oignons soient tendres et légèrement caramélisés.
Cuire l’agneau : Sur une plaque de cuisson, disposer les carrés d’agneau. Badigeonner le côté bombé de miel, et enrober d’une couche de dukkah (conservez-en pour servir). Bien presser pour le faire adhérer à la viande. Saler légèrement, poivrer. Cuire sur la grille au milieu du four pendant 20 à 25 minutes, pour une cuisson rosée, ou jusqu’à la cuisson désirée. Disposer les carrés d’agneau sur une planche à découper et recouvrir de papier aluminium. Laisser reposer la viande 10 minutes avant de trancher et servir.
Disposer le pilaf de lentilles sur les assiettes de service, recouvrir de 2 à 3 côtelettes d’agneau par personne. Parsemer généreusement de grains de grenade, de coriandre et/ou de menthe hachée et d’un peu de dukkah. Servir chaque assiette accompagnée de quartiers de courge, d’oignon rouge et d’une cuillérée de yogourt.

Note :

Demandez à votre boucher de retirer l’excédent de gras sur la viande, de dégager les os et de scier les os entre les côtelettes pour faciliter le service ! Ça lui fera plaisir !
On peut remplacer les gros grains de boulgour par du faro ou du quinoa cuits et la courge par d’autres légumes racines rôtis : carotte, panais...